石敏,张文学,袁玮,严红光

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• 3:四川大学轻纺与食品学院

摘要(Abstract)：

对"凯里米酸汤"发酵过程中主要微生物菌群的种类、数量以及还原糖、总糖、总酸、pH值及硝酸盐等理化成分进行了较详细的探讨,剖析了"凯里米酸汤"主要微生物种群的数量变化规律以及主要营养成分的迁移规律。结果表明:"凯里米酸汤"发酵中的主要菌群有乳杆菌、明串珠菌、醋酸杆菌和酵母菌等,主要微生物菌群数量达到最高点的时段是不一致的,"凯里米酸汤"的风味与该地区特有的微生物区系有一定关系。

关键词(KeyWords)： “凯里米酸汤”;发酵;营养成分;pH值;总酸;功能微生物

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 凯里学院课题《凯里“酸汤”微生态的研究》(JS200902);; 科技厅课题《凯里酸汤系列产品关键技术及发酵设备研究》黔科合SY字[20133113号]

作者(Author): 石敏,张文学,袁玮,严红光

参考文献(References)：

• [1]江萍,张倩.凯里“酸汤”的微生物区系调查及营养成分分析[J].中国酿造,1997(4):18-20.
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• [5]杨洁彬,彭倍勤.乳酸菌——生物学基础及应用[M].北京:中国轻工业出版社,1996:23.