史经略

• 1:江苏食品职业技术学院

摘要(Abstract)：

以紫甘薯为原料,液态发酵酿造紫甘薯保健醋,采用单因素试验、正交试验和响应面法优化酿造工艺条件。结果表明:酒精发酵最佳条件为发酵温度30℃、初始糖度16%、发酵时间72h得到酒精度最高;醋酸发酵的最佳条件为发酵温度32.01℃、初始酒精度7.25%、醋酸菌接种量9.79%、初始pH值4.54,紫甘薯醋酸度值最高,预测值为6.69%,与实际值6.73%相符。

关键词(KeyWords)： 紫甘薯;保健醋;酒精发酵;醋酸发酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 史经略

参考文献(References)：

• [1]林晓岚,陈惠芳,陈麒麟.紫甘薯淀粉提取工艺优化[J].福建农林大学学报:自然科学版,2003,32(4):527-530.
• [2]杨朝霞,王亦军,高磊,等.紫甘薯花色苷色素研究进展[J],青岛大学学报:工程技术版,2004,19(2):32-36.
• [3]上海酿造科学研究所.发酵调味品生产技术[M].北京:中国轻工业出版社,1999.