林叶新,王文娟,毛玧人,马星宇,杨铭铎

• 1:广西职业技术学院康养学院
• 2:哈尔滨商业大学快餐研发中心博士后科研基地

摘要(Abstract)：

酸笋是中国南方地区人民喜欢的一种食物。文章以酸笋、猪肉末、豆豉、酱油、酸辣椒等为原料，通过单因素试验和正交试验结合感官评价法，优化酸笋豆豉肉末酱的最佳工艺：以加入的酸笋和肉末的总量500 g为固定量，肥肉与瘦肉的比例为4∶6,酸笋与肉末的比例为6∶4,豆豉、蒜末、生抽和蚝油的添加量分别为50,120,20,50 g,炒制油温为160℃。此条件下制作的酸笋豆豉肉末酱色泽光亮、香气浓郁、咸鲜可口、酸辣适宜，是一款营养丰富、口感佳的调味酱，适合搭配多种菜肴和烹饪加工使用。

关键词(KeyWords)： 酸笋;豆豉;老友酱;正交试验;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2025年非粮生物质能技术全国重点实验室开放课题(SKL-NFBET-2025-25);; 广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2024KY10672024,2022KY0979)

作者(Author): 林叶新,王文娟,毛玧人,马星宇,杨铭铎

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