张康逸,温青玉,刘燕,耿宁宁,张嫚,何梦影

• 1:河南省农业科学院农产品加工研究中心
• 2:河南省全谷物小麦制品加工国际联合实验室
• 3:河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中心
• 4:中原食品实验室

摘要(Abstract)：

食盐与我们的日常生活密切相关，但如果摄入过多食盐，会导致体内钠离子积累过多，进而引发一系列的疾病。该研究在以谷朊粉为原料制得咸味肽的基础上，以感官评分、色差值、水分、乳化性和乳化稳定性为指标，对氯化钾、酵母提取物和柠檬粉的添加量进行单因素试验，并利用响应面试验优化肽盐的配方。结果表明，在氯化钾为0.4 g、酵母提取物为0.2 g、柠檬粉为0.3 g的条件下，复合肽盐中多肽含量为11.4 mg/g,钠离子含量为0.35 g/100 g,钾离子含量为1.181 g/100 g,且添加酵母提取物和柠檬粉掩盖了肽盐的不良气味，外观呈浅黄色；减少了生活中钠的摄入量，得到低钠、减盐不减咸的调味品。

关键词(KeyWords)： 谷朊粉;咸味肽;减盐;复合肽盐

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省重大公益专项(201300110300);; 河南省科技攻关计划项目(222102110256);; 河南省农业科学院优秀青年科技基金(2022YQ30);河南省农业科学院科技创新团队项目(2023TD26)

作者(Author): 张康逸,温青玉,刘燕,耿宁宁,张嫚,何梦影

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