火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究Study on the Quality Change Rule of Hotpot Dipping Sauce During Storage
于佳琦,王俊林,双全,夏亚男
摘要(Abstract)：
该研究以低温贮藏(4℃)、常温贮藏(25℃)和高温贮藏(37℃)的火锅蘸料为研究对象,从理化指标、微生物指标和风味指标3个方面研究了火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律。结果表明:贮藏3个月中火锅蘸料各项指标均符合相关标准。随着贮藏时间的延长,火锅蘸料贮藏品质整体下降。过氧化值不断升高,最大值约为0.157g/100g,油脂不断氧化酸败。但随着贮藏时间的延长,火锅蘸料贮藏品质整体下降,过氧化值不断升高,最大值约为0.157g/100g,油脂逐渐氧化酸败。不同贮藏温度下风味品质出现不同程度的下降,其中特征滋味鲜味、咸味和丰度在4℃贮藏有较好的保留,缺陷型指标有酸味、涩味、苦味和后味B。气味不断损失,主体风味物质氮氧化合物逐渐减少,而随着贮藏时间延长,有机硫化物、乙醇、甲烷等不良风味物质有后期增长趋势。同时,样品在高温贮藏下易受微生物污染,低温下氧化酸败缓慢,几乎无杂菌污染,且气味浓郁,滋味品质较佳,具有较好的贮藏品质。
关键词(KeyWords)： 火锅蘸料;贮藏过程;品质变化;贮藏温度;风味
基金项目(Foundation): 内蒙古农业大学引进优秀博士人才科研启动项目(NDYB2018-45)
作者(Author): 于佳琦,王俊林,双全,夏亚男
参考文献(References)：
- [1]吴建勤．火锅及其调料与佐料[J]．中国调味品,1992(3):8-9．
- [2]沈祖耀．调味佳品---火锅调料[J]．中国酿造,1993(6):39-41．
- [3]曲春波,魏楠君,吴敏浩．吴越南乳火锅调料的开发[J]．农产品加工(学刊),2013(16):106-108,113．
- [4]郑世超,孟静,翟清燕,等．胀袋火锅调料中腐败微生物的分离和鉴定[J]．中国调味品,2018,43(5):154-159．
- [5]曾朝懿,史颖,张丽珠,等．棕榈油复合火锅底料不同贮藏温度品质变化及货架期预测[J]．中国调味品,2016,41(4):32-37．
- [6]宁静,许耀鹏,马丽娅,等．牛油麻辣味火锅底料的制作[J]．中国调味品,2019,44(6):150-153．
- [7]冯月超,王颖,王建凤,等．液质联用法同时测定火锅调料中15种喹诺酮类抗生素[J]．分析试验室,2016,35(8):924-927．
- [8]陈丽兰,尼海峰,闫志农,等．牛油火锅底料品质变化特征及货架期预测[J]．食品科学,2012,33(24):339-342．
- [9]曾荣妹,韩琳,黄平．贵州红酸汤火锅调料的研究进展及工业化进程[J]．食品与发酵科技,2014,50(5):72-75．
- [10]陈艳,饶朝龙,郭梁艳．藤椒火锅底料的研制及其挥发性风味成分分析[J]．中国调味品,2019,44(1):10-14．
- [11]Dong Hao,Zeng Xiaofang,Bai Weidong.Solid phase extraction with high polarity Carb/PSA as composite fillers prior to UPLC-MS/MS to determine six bisphenols and alkylphenols in trace level hotpot seasoning[J].Food Chemistry,2018,258:206-213．
- [12]He L,Jian Z,Yong W,et al.The effects of storage conditions on lycopene content and color of tomato hot pot sauce[J].International Journal of Analytical Chemistry,2018(1):1-8．
- [13]王玉荣,张俊英,潘婷,等．籼米米酒和糯米米酒品质的评价[J]．食品与发酵工业,2017,43(1):186-191．
- [14]折米娜,王玉荣,刘康玲,等．毕赤酵母对酸粥风味品质形成的评价[J]．食品研究与开发,2019,40(2):1-6．
- [15]朱寅．不同储存方式对油脂样品过氧化值的影响[J]．食品安全导刊,2018(33):134．
- [16]孙塬．食品中油脂提取及过氧化值检测方法的优化探索[J]．食品安全导刊,2019(9):108．
- [17]Bian Huan,Ma Jingjing,Geng Zhiming,et al.Changes of hydroxyl-linoleic acids during Chinese-style sausage processing and their relationships with lipids oxidation[J].Food Chemistry,2019,296:63-68．
- [18]T/CNFIA 111-2018,火锅调料[S]．
- [19]魏康丽,刘畅,丁海臻,等．苹果果肉可溶性固形物、可溶性糖与光学性质的关联研究[J/OL]．食品科学：1-12[2019-07-27].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20190415.1659.024.html．
- [20]潘婷,杨雷,朱科帆,等．市售蚝油产品品质的评价[J]．食品工业科技,2016,37(20):96-100．
- [21]Kobayashi Y,Habara M,Ikezazki H,et al.Advanced taste sensors based on artificial lipids with global selectivity to basic taste qualities and high correlation to sensory scores[J].Sensors,2010,10(4):3411-3443．
- [22]Mirshahi M,Partovi Nia V,Adjengue L.Automatic odor prediction for electronic nose[J].Journal of Applied Statistics,2018,45(15):2788-2799．
- [23]陈丽萍,徐茂琴,何红萍,等．应用PEN3型电子鼻传感器快速检测食源性致病菌[J]．食品科学,2014,35(8):187-192.