黄建蓉,李秋萌,姚逸澄,宋丰林,徐金瑞,王志江,侯方丽

• 1:广东药科大学食品科学学院

摘要(Abstract)：

以酪蛋白-葡萄糖为反应底物，在130℃烘烤30 min发生美拉德反应，用FRAP法和DPPH自由基清除法对美拉德反应产物水提物(MRPs水提物)和60%乙醇提取物(MRPs醇提物)的抗氧化活性进行研究。结果表明，MRPs水提物和MRPs醇提物的FRAP值与浓度具有良好的量效关系，均可用线性关系拟合。浓度为1 mg/mL时，二者的FRAP值分别为0.062和0.078。MRPs水提物和MRPs醇提物对DPPH自由基清除率与浓度具有良好的量效关系，均可用对数关系拟合，二者的IC_(50)分别为3.810 mg/mL和3.670 mg/mL。MRPs醇提物的抗氧化活性略强于MRPs水提物。

关键词(KeyWords)： 酪蛋白;葡萄糖;美拉德反应;抗氧化活性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省医学科学技术研究基金项目(A2019159)

作者(Author): 黄建蓉,李秋萌,姚逸澄,宋丰林,徐金瑞,王志江,侯方丽

参考文献(References)：

• [1]章银良，蔡亚玲，李鑫.美拉德反应产物功能特性应用研究进展[J].中国调味品，2018,43(1):195-200.
• [2]NOOSHKAM M,VARIDI M,BASHASH M.The Maillard reaction products as food-born antioxidant and antibrowning agents in model and real food systems[J].Food Chemistry,2019,275:644-660.
• [3]张翼鹏，段焰青，张晓燕，等.美拉德反应及其产物在食品改性中的应用研究进展[J].食品研究与开发，2021,42(11):175-182.
• [4]章银良，张陆燕，周文权，等.不同温度对酪蛋白-木糖模式美拉德反应产物抗氧化性的影响[J].现代食品科技，2014,30(4):211-219.
• [5]LI Y,ZHONG F,JI W,et al.Functional properties of Maillard reaction products of rice protein hydrolysates with mono-,oligo- and polysaccharides[J].Food Hydrocolloids,2013,30(1):53-60.
• [6]黄婷，周璐，梅婵，等.枸杞中原花青素和总黄酮的抗氧化活性研究[J].生物化工，2020,6(1):72-75.
• [7]米雪，刘树兴，曾桥，等.响应面法优化超声辅助提取柿皮类胡萝卜素及其体外抗氧化性研究[J].中国调味品，2019,44(11):26-31.
• [8]张玲玲，孙芬芳，张蓉希，等.响应面法优化提取丁香中的总黄酮及抗氧化性研究[J].中国调味品，2019,44(11):40-43,50.
• [9]BRANDS C M,ALINK G M,VAN BOEKEL M A,et al.Mutagenicity of heated sugar-casein systems:effect of the Maillard reaction[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2000,48(6):2271-2275.
• [10]孙丽平.美拉德反应体系的光谱特性、抗氧化活性及评价方法[D].青岛：中国海洋大学，2009.
• [11]沈军卫，樊金玲，朱文学，等.模式美拉德反应产物的抗氧化性与反应进程的关系研究[J].食品科技，2010,35(3):253-257.
• [12]李康昱，姜玲，滕静，等.干热条件下大豆分离蛋白-壳寡糖美拉德反应及产物表征[J].食品工业科技，2021,42(17):56-63.
• [13]刘莹，彭长德，兰秀风，等.乙醇和水分子形成配合物与荧光光谱特性研究[J].物理学报，2005,54(11):5455-5460.
• [14]孟子岳，张红燕.激发波长对不同浓度乙醇水溶液荧光光谱的影响[J].新疆大学学报(自然科学版),2017,34(2):163-167.