王向阳,张梦娟,金龙

• 1:浙江工商大学食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

发酵萝卜在流通和货架期的品质下降很快。研究壳聚糖、乳酸链球菌(NISIN)和聚赖氨酸抑制发酵萝卜继续产酸、细菌繁殖的效果。测定总酸、pH值、活乳酸菌和细菌菌落总数的变化。结果表明:0.0136%壳聚糖和0.0136%NISIN能显著抑制发酵萝卜中细菌总数的生长。0.0273%~0.0409%壳聚糖和0.0682%NISIN能显著抑制乳酸菌的生长,又不会显著减少乳酸菌。0.0682%NISIN可以防止总酸上升,减缓pH下降。壳聚糖也能阻止总酸上升和pH下降,但是效果不如NISIN。聚赖氨酸对发酵萝卜保鲜效果不好。

关键词(KeyWords)： 壳聚糖;乳酸链球菌素;聚赖氨酸;发酵萝卜

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 王向阳,张梦娟,金龙

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