杨昭,梁瑞进,姚玉静,黄佳佳

• 1:广东食品药品职业学院食品学院

摘要(Abstract)：

研究了100,160,220℃3种常用炒制温度对酱油游离氨基酸变化规律的影响。结果表明:随着炒制温度的升高,酱油中的鲜味氨基酸浓度逐渐增加。未处理和100℃炒制处理酱油中TAV>1的游离氨基酸均有9种,而160,220℃炒制处理酱油中TAV>1的游离氨基酸均有12种。100,160,220℃炒制处理后,分别有15,12,9种游离氨基酸含量增多,1,4,6种游离氨基酸含量减少。100,160℃炒制处理后酱油中游离氨基酸总量均增多,220℃炒制处理后酱油中游离氨基酸总量减少。100,160,220℃炒制处理后酱油中必需氨基酸总量均增多。100,160,220℃炒制处理后酱油中杂环氨基酸、非极性氨基酸、碱性氨基酸和疏水性氨基酸总量均增多,而脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、极性氨基酸、酸性氨基酸和亲水性氨基酸总量在100,160℃炒制处理后均增多,但在220℃炒制处理后其总量均减少。

关键词(KeyWords)： 炒制;温度;酱油;游离氨基酸

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东食品药品职业学院自然科学研究项目——自然科学一般项目(2018ZR021);; 广东高校省级重点平台和重大科研项目——青年创新人才项目(2018GkQNCX132)

作者(Author): 杨昭,梁瑞进,姚玉静,黄佳佳

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