酒类对四川醉虾品质的影响研究Study on the Effect of Liquor on the Quality of Sichuan Drunken Shrimp
侯智勇,杨静,孙晋康,易宇文,王泽盛
摘要(Abstract)：
为提高四川醉虾的食用品质与安全,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色差、菌落总数为指标,结合电子舌技术,探究了不同度数的酒对四川醉虾醉制过程中品质变化的影响。结果显示:加酒后的四川醉虾在1h时感官品质出现上升,感官品质整体下降速度低于对照组。41%vol白酒加工的四川醉虾,在各时间点感官品质优于其他样品,在醉制1h时综合感官品质最佳。随着醉制时间的延长,四川醉虾硬度、弹性、咀嚼性指标值均呈下降趋势,L~*、a~*、b~*值逐渐增加,与对照组相比,加入酒可以有效延缓四川醉虾质地品质、色泽的劣化,菌落总数均有不同程度的降低,酒的度数越高,抑制作用越明显。采用41%vol白酒制作的醉虾,在不同的醉制时间,电子舌能明显区分其滋味轮廓。该研究对四川醉虾的提质保鲜具有指导作用。
关键词(KeyWords)： 四川醉虾;酒;品质影响;感官评价;质构
基金项目(Foundation): 四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目（CC19Z10）;四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目（CC20G08）;; 中国酒史研究中心项目（ZGJS2019-04）;; 四川旅游学院科研项目（2020SCTU39）
作者(Author): 侯智勇,杨静,孙晋康,易宇文,王泽盛
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