方媛璐,商梓敬,邬祥忠

• 1:天津生物工程职业技术学院
• 2:天津理工大学

摘要(Abstract)：

文章以鮰鱼腌制过程为研究对象，采用浸泡腌制、盐水注射腌制、真空滚揉腌制以及高压腌制4种基本腌制工艺随机组合的方式形成11种不同的鮰鱼肉腌制工艺，得到腌制鮰鱼肉样品。利用模糊数学感官综合评价的方式对得到的鮰鱼腌制肉分别从滋味、异味、口感以及整体可接受度4个评价方向进行综合分析。综合评价结果表明将鱼肉与腌制液按照0.5 (g/mL)的料液比均匀混合，在200 MPa环境压力条件下腌制，腌制15 min后所得腌制肉样品的综合评价最高，腌肉样品的口感致密有弹性，具有浓郁的风味特色，且腌制时间短，具有较高的整体可接受度。

关键词(KeyWords)： 鮰鱼腌制;模糊数学;感官综合评价;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 方媛璐,商梓敬,邬祥忠

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