何定芬,吴宇,张瑞娟,方旭波,杨会成,陈小娥

• 1:浙江国际海运职业技术学院
• 2:浙江海洋大学食品与药学学院
• 3:浙江省海洋开发研究院

摘要(Abstract)：

为了开发风味品质较好的低盐鱼露，文章以远东拟沙丁鱼酶解液为原料，以长孢洛德酵母为风味发酵剂，以氨基酸态氮含量和风味感官值为指标，采用正交试验优化风味鱼露的工艺参数，并对其品质和挥发性风味物质进行分析。结果表明，风味鱼露的最佳发酵工艺参数为种曲接种量4%、蔗糖添加量3%、食盐添加量6%、发酵温度35℃以及发酵时间25 d,此条件下风味鱼露中总氮含量为1.53 g/dL,氨基酸态氮含量为0.87 g/dL,食盐含量为7.37 g/dL,必需氨基酸含量占氨基酸总含量的46.94%,组胺含量远低于市售鱼露。此时，风味鱼露咸淡适中，具有浓郁的鲜味，且略带水果香味，营养均衡，食用安全性高。而其挥发性化合物含量较高的依次为醇类和酸类化合物，明显区别于市售鱼露中的酸类及酚类物质。文章为一种新型低盐风味鱼露的开发提供了理论基础。

关键词(KeyWords)： 长孢洛德酵母;鱼露;低盐;风味;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 浙江省基础公益研究计划项目(LGN21C200010);; 舟山现代海洋产业创新服务综合体科技特派员专项(2020051421)

作者(Author): 何定芬,吴宇,张瑞娟,方旭波,杨会成,陈小娥

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