周晓璐,牛希跃,任晓镤,许倩

• 1:塔里木大学食品科学与工程学院
• 2:南疆特色农产品深加工兵团重点实验室

摘要(Abstract)：

在特色菜肴新疆椒麻鸡拌料油配方的基础上，加入药食同源的小茴香，通过模糊数学感官评价法对新疆椒麻鸡拌料油进行感官评分，结合响应面法对新疆椒麻鸡拌料油制作工艺进行优化。结果表明，对椒麻鸡拌料油感官品质的影响顺序为青花椒添加量>炒制时间>入油温度，最佳工艺为青花椒添加量3.25%、炒制时间30 min、入油温度160℃。按照此条件制作的拌料油感官评分为93分，与模型预测值(93.79分)接近。

关键词(KeyWords)： 新疆椒麻鸡拌料油;模糊感官评价法;响应面法;配方及工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 周晓璐,牛希跃,任晓镤,许倩

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