李玉邯,杨柳,张一,陈宇飞

• 1:吉林工商学院食品工程学院

摘要(Abstract)：

为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期,将卤制好的酱牛肉浸渍在不同浓度的百里香精油中,通过感官评定、菌落总数测定和2-硫代巴比妥酸实验考察百里香精油对酱牛肉品质和抑菌、抗氧化性能的影响。感官评定实验显示:经百里香精油浸渍的酱牛肉在4℃冷藏3天后仍能保持较好色泽、口感和滋味。抑菌实验显示:百里香精油对酱牛肉有明显的抑菌作用,可以延缓酱牛肉中微生物的滋生和腐败。2-硫代巴比妥酸实验证实:百里香精油对酱牛肉的脂肪氧化有一定的抑制作用,并且抑菌和抗氧化效果随着百里香精油浓度的增大而明显增强。

关键词(KeyWords)： 百里香精油;酱牛肉;抑菌作用;抗氧化作用

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 粮油食品深加工吉林省高校重点实验室科研项目(吉高校重点实验室科合字[2017]第017号);; 吉林工商学院院级科研项目(吉林工商学院科合字[2017]第007号)

作者(Author): 李玉邯,杨柳,张一,陈宇飞

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