王亚威,王鸿

• 1:河南师范大学生命科学学院
• 2:开封市酿造公司

摘要(Abstract)：

为达到提高原料利用率,改善酱油风味的目的,用黑曲霉、米曲霉按照不同的比例接种后对酱油制曲的方法采用混合菌种制曲技术可以使多菌共生酶系互补。实验结果表明当黑曲霉和米曲霉接种比例为3∶17,酱油成品氨基酸态氮生成率比使用单一米曲霉提高13.46%,还原糖含量也明显提高。故在此模式基础上能确定最佳生产工艺,采用此方法规模化生产将会提升高盐稀态发酵酱油的风味、质量和出品率。

关键词(KeyWords)： 高盐稀态;黑曲霉;米曲霉;蛋白酶活力;出品率

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 王亚威,王鸿

参考文献(References)：

• [1]张永华,刘耘.调味品生产工艺学[M].广州:华南理工大学出版社,2000:92-98.
• [2]赵德安.浅析酱油酿造的多菌种发酵[J].中国酿造,2009,208(7):12-14.
• [3]李琴,杜凤刚.双菌种制曲在酱油生产中的应用[J].中国酿造,2004,133(4):28-29.
• [4]包启安.多菌种发酵提高酱油风味及全氮利用率的研究[J].食品科学,1984,12(1):4-9.