王林,廖永春,巴久木乃,刘雪源

• 1:四川旅游学院
• 2:青岛酒店管理职业技术学院

摘要(Abstract)：

蒜泥烧椒酱主要是以炭烧的二荆条辣椒与蒜泥为主要原料，通过单因素和正交试验结合感官评定方法，对蒜泥烧椒酱的工艺及配方进行优化，制作出一款广受人们喜爱的调味酱。结果表明，在基础配方不变的情况下，新鲜二荆条(青椒∶红椒为3∶1)用量33%,蒜泥用量22%,食盐用量8%,香葱油用量16%,在此条件下，蒜泥烧椒酱的色泽鲜亮、口味俱佳，是一款营养价值丰富的佐餐调味酱。

关键词(KeyWords)： 烧椒;蒜泥;正交试验;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川旅游学院国家级“大学生创新创业训练计划”(202011552024X);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室2021年开放基金项目(PRKX2021Z21)

作者(Author): 王林,廖永春,巴久木乃,刘雪源

参考文献(References)：

• [1]李晓燕，蔡强.基于物种多样性分析辣椒产品的经济效益[J].中国调味品，2020,45(11):181-184.
• [2]王雪雅，陆宽，孙小静，等.贵州不同辣椒品种的品质及挥发性成分分析[J].食品科学，2018,39(4):212-218.
• [3]夏艳丽.特色辣椒酱开发及其微生物群落特征分析[D].成都：成都大学，2020.
• [4]刘丽珍，甄莉娜，崔乃忠，等.大蒜素的提取及抑菌效果研究[J].中国调味品，2021,46(2):79-82.
• [5]李雅晶.葱油味熟冻贻贝的调味工艺研究[J].现代食品，2018(16):151-154,173.
• [6]张璐.柳林碗团料包配方的工艺优化[J].中国调味品，2020,45(11):125-131.
• [7]吴清梅，潘思轶，徐晓云.香葱油的制作及货架期的分析研究[J].中国调味品，2015,40(7):84-87.
• [8]尹再强，逯家富，张丽红，等.青辣椒调味汁工艺优化研究[J].农产品加工，2019(13):33-38.
• [9]王林，乔学彬.模糊数学法在川明参保健香肠感官评定中的应用[J].中国调味品，2020,45(1):169-171.
• [10]雷镇欧.正交试验优化川菜蒜泥味酱配方研究[J].中国调味品，2018,43(5):134-137.
• [11]池福敏，牛飞宇，罗章，等.鱼腥草藏猪肉酱制备及品质分析[J].中国调味品，2021,46(1):112-114,118.