宋盼盼,张艳红,温青云,刘刚,彭镰心,谭茂玲

• 1:成都大学食品与生物工程学院
• 2:四川省食品药品检验检测院
• 3:成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室

摘要(Abstract)：

以苦荞粉为原料，研究炒制、烘烤、蒸煮、挤压膨化4种不同熟化方式对苦荞粉的基本营养成分、氨基酸、芦丁、槲皮素、抗氧化活性、水溶性(WSI)、吸水性(WAI)以及色泽的影响。结果表明，熟化方式会不同程度地降低基本营养成分、氨基酸、芦丁、槲皮素含量等。其中烘烤方式中芦丁、槲皮素含量分别为9.39,0.18 mg/g,与未熟化的苦荞粉相比没有显著变化(P<0.05),是4种熟化方式中最高的；炒制方式中总氨基酸含量为110.63 mg/g,是4种熟化方式中最高的，挤压膨化次之；蒸煮方式是4种熟化方式中芦丁、槲皮素含量以及抗氧化活性最低的，但却显著提高了WSI和WAI(P<0.05),色泽差异变化最大；挤压膨化方式中WSI和WAI最高，淀粉含量为67.45%,蛋白质含量为9.32%,芦丁、槲皮素含量以及抗氧化活性仅高于蒸煮方式。文章主要为苦荞的深加工提供了理论参考和工艺支撑，促进了我国苦荞的利用和开发，丰富了苦荞产品的多样性。

关键词(KeyWords)： 苦荞;熟化方式;挤压膨化;抗氧化;氨基酸

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省重点研发项目(2019YFS0526)

作者(Author): 宋盼盼,张艳红,温青云,刘刚,彭镰心,谭茂玲

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