开拓四川省大豆发酵食品工业的新局面
黄裕农
摘要(Abstract)：
<正> 大豆发酵食品包括酱油、豆酱、豆豉、豆腐乳及其它发酵豆制品。在我国人民生活中,酱的重要性,仅次于柴、米、油、盐,酱油与酱是人们日常生活不可缺少的主要调味品之一,没有一定数量、品种和规格的调味品,即使有好的原料和精湛的烹饪技艺也无法做出在色、香、味方面富有一定特色的菜肴和食品。豆酱、豆豉和豆腐乳之类,既是调味品,又是人民群众十分喜爱的佐餐食品,此类副食品,对调剂人们口味和蔬菜淡季供应具有一定作(?) 大豆营养丰富,含蛋白质高达40%左右,但是食用不得法的消化率却不到50%,煮熟的大豆,能够消化的蛋白质也只有65%,且含苏合糖、棉子糖和多糖类,在胃里难以消化,到肠里被大肠菌分解,产生气胀,令人生厌。大豆尚含胰酶抑制剂、凝血素及皂角素等有碍或抑制营养的物质,还有大多数人不欢迎的豆腥味。这些缺点,一经发酵,全部解决。经发酵的大豆食品,消化率与生物价均大大
关键词(KeyWords)：
基金项目(Foundation):
作者(Author): 黄裕农
参考文献(References)：
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