红曲发酵藜麦基质适生性研究Study on Adaptability of Quinoa Substrate Fermented by Monascus
贺圣凌,林雨蝶,邓茹月,熊江,周锣娜,罗林丽,周玉锋
摘要(Abstract)：
为提高藜麦的食用价值,将益生菌与藜麦结合,为藜麦微生物固态发酵提供了基础。该研究以藜麦为发酵基质,选择红曲菌为发酵菌种,探究红曲发酵藜麦基质适生性,分别对藜麦添加量、碳源添加量、氮源添加量等因素进行单因素试验影响分析,并以菌体干重为评定指标进行正交优化试验,获得最优种子液配方,利用最优种子液配方进行藜麦固态发酵,对未发酵藜麦和固态发酵藜麦进行风味物质分析及感官评定分析。结果表明,应选择蔗糖为附加碳源,蛋白胨为最适氮源,所得最优种子液配方为:藜麦添加量100g/L、蔗糖添加量30g/L、蛋白胨添加量30g/L,且利用最优种子液配方进行固态发酵后,红曲固态发酵藜麦感官评定及风味物质种类和含量均优于未发酵藜麦。
关键词(KeyWords)： 藜麦;红曲菌;种子液;固态发酵;感官评定
基金项目(Foundation): 贵州省农业科学院2017年度学术新苗培养及创新探索专项“藜麦红曲茶基质培养优化及抗氧化活性研究”(黔农科院青年基金[2018]83号);; 贵州省科技计划项目“贵州夏秋茶青资源开发红曲茶关键技术研究”(黔科合支撑[2019]2380号);; 黔农科院青年基金“基于贵州省优质米食味品质图谱构建和评价的研究”([2017]02号)
作者(Author): 贺圣凌,林雨蝶,邓茹月,熊江,周锣娜,罗林丽,周玉锋
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