黄华,刘学文

• 1:四川大学食品科学与工程系

摘要(Abstract)：

气焗法是生产盐焗鸡三法之一,适合于大规模生产。文章以盐焗鸡感官评分和色差为指标,采用单因素正交试验考察了卤水浸泡时间、气焗时间、烘制时间、烘制温度对成品的影响,并优化了气焗法加工工艺。研究结果表明:卤水浸泡16h,气焗60min,在100℃下烘制12h效果最佳,成品保持了传统盐焗骨香味浓的特色,又肉滑可口。

关键词(KeyWords)： 盐焗鸡;气焗法;感官评价

Abstract:

Keywords:

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作者(Author): 黄华,刘学文

参考文献(References)：

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