柳芬芳,李迎秋

• 1:齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

ε-聚赖氨酸(ε-PL)作为一种新型的天然抑菌剂,由链霉菌好氧发酵产生。具有水溶性、食用性、对人体无毒、高温稳定、生物降解性好等特点。文章综述了ε-PL的抗菌特性、对各种真菌和细菌的作用机制以及在食品中的应用。ε-PL破坏了菌种的形态,造成了细胞膜的损伤,并引起细胞内物质的泄露,进一步扰乱了细胞内的酶及蛋白质的正常代谢,引起了机体的氧化应激反应,最终破坏了细胞的功能,导致细胞死亡。

关键词(KeyWords)： ε-PL;作用机制;应用

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山东省重点研发计划（2018YYSP001）;; 国家自然科学基金（31371839）

作者(Author): 柳芬芳,李迎秋

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