刘树萍,陆家慧,方伟佳

• 1:哈尔滨商业大学旅游烹饪学院

摘要(Abstract)：

以金针菇为原料,通过单因素试验结合正交试验的方法,分析不同制作工艺对鲜金针菇感官评价、固形物溶出率、色差和挥发性气味的影响。通过单因素试验得出最佳条件为料液比1∶40,熬制温度90℃,熬制时间45min,盐的用量2g。在此数据基础上设计并进行正交试验,从而获得鲜金针菇菌汤优化工艺为料液比1∶40,熬制温度95℃,熬制时间40min,盐的用量1.5g。此工艺条件下鲜菌菌汤的感官评价和固形物溶出率较高,色泽良好,营养丰富,味道鲜美。同时,通过电子鼻对菌汤的挥发性物质进行测定,并对所得数据进行主成分分析,分析结果表明在不同工艺条件下菌汤的挥发性物质不同。

关键词(KeyWords)： 金针菇;菌汤;熬制工艺;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2019年度哈尔滨商业大学“青年创新人才”支持计划(2019CX18);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX201906);; 黑龙江省博士后科研启动金(LBH-Q15072);; 哈尔滨商业大学博士科研启动(12DW030);; 2019年度黑龙江省高等教育教学改革一般研究项目(SJGY20190336)

作者(Author): 刘树萍,陆家慧,方伟佳

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