苑蕾,刘海燕,张静玉,李娜

• 1:营口理工学院
• 2:玉林师范学院化学与食品科学学院

摘要(Abstract)：

榛子花生复合酱是近些年新开发的调味酱，富含营养物质，且具有独特的风味。目前国内市场上复合调味酱的种类相对较少，风味单一。该研究基于此，对榛子花生复合酱的加工工艺进行研究和优化，结果表明，榛子花生复合酱的最佳加工工艺为榛子添加量45%、食盐添加量1.5%、白砂糖添加量9%和植物油添加量9%。此外，还对榛子花生复合酱中各种营养物质进行测定和分析，发现榛子花生复合酱中蛋白质含量为20%,总糖含量为20%,水分含量为10%,脂肪含量为50%,细菌总数≤800 CFU/g,大肠杆菌数≤25 MPN/100 g,未检测出金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。利用ABTS法和FRAP法将该试验加工获得的榛子花生复合酱的抗氧化活性与市场上的花生酱和榛子酱进行比较，结果表明，榛子酱的抗氧化值最高，其次是榛子花生复合酱，花生酱的抗氧化值最低。

关键词(KeyWords)： 复合酱;正交试验;理化性质;抗氧化活性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2020年辽宁省教育厅科学研究项目(L2020004)

作者(Author): 苑蕾,刘海燕,张静玉,李娜

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