响应面法优化瑶柱鸡汤工艺研究Optimization of Chicken Soup with Scallop by Response Surface Methodology
刘薇,王秋玉,沙文轩,徐杭,苗佳成,徐慈祥,周晓燕
摘要(Abstract)：
为促进方便高汤的开发，以鸡骨架为主要原料，辅以瑶柱(干贝),通过单因素试验设计，研究料液比、熬煮时间、瑶柱添加量对复合高汤品质的影响，通过响应面优化得到最佳工艺参数。结果表明，料液比为1∶3.8、熬煮时间为4.10 h、干贝添加量为4.2%时品质最佳，为瑶柱鸡汤的开发利用奠定了基础。
关键词(KeyWords)： 瑶柱;高汤;单因素;响应面;感官评分;品质
基金项目(Foundation): 扬州市-扬州大学市校合作共建创新科技平台项目(YZ2020267);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2020Z06);; 四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心课题(CC20G03)
作者(Author): 刘薇,王秋玉,沙文轩,徐杭,苗佳成,徐慈祥,周晓燕
参考文献(References)：
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