陈成

• 1:江苏经贸职业技术学院

摘要(Abstract)：

文章研究了微波烹饪技术对牡蛎的质构、色度及感官值中气味、颜色和口感的影响。研究发现,使用微波烹饪技术加热牡蛎,能最大限度地保留牡蛎原有的贝类香味和鲜味,并且由于尽可能地减少了传统蒸煮过程中的汁液流失而保留了牡蛎的营养物质,同时保证了较好的口感。结果表明:当微波功率为500W加热牡蛎90s时,牡蛎的质构特性和色度能达到一种较好的水平,同时拥有最佳的感官评价值和接受度。

关键词(KeyWords)： 牡蛎;微波烹饪;质构

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室开放基金(10Y201701)

作者(Author): 陈成

参考文献(References)：

• [1]张东．世界牡蛎养殖概况[J]．河北渔业，1992(2):21-22．
• [2]王丹，赵元晖，曾名湧，等．牡蛎营养成分的测定及水提工艺的研究[J]．食品科技，2011(3):218-221．
• [3]陈继英．海中牛奶---牡蛎[J]．现代养生，2013(7):6-7．
• [4]邹婉虹．福建省牡蛎食用中感染副溶血性弧菌的风险评估[J]．中国水产，2003,326(1):70-71．
• [5]李龙飞．牡蛎肉低温贮藏关键技术研究[D]．湛江：广东海洋大学，2014．
• [6]Chae M.Low-temperature post-harvest processing for reducing Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus in raw oysters[J].Vibrio,2007．
• [7]Martin W Bucknavage,Merle D Pierson,Cameron R Hackney.Thermal inactivation of Clostridium botulinumtype E spores in oyster homogenates at minimal processing temperatures[J].Journal of Food Science,1990,55(2):372-373．
• [8]崔政伟．微波技术在食品工程中的新应用展望[J]．包装与食品机械，2003,21(4):3-6,29．
• [9]杨晓清，田俊．微波技术在我国食品工业中的应用与发展[C]//中国农业机械学会2008年学术年会论文集，2008:1056-1061．
• [10]袁蒲，周昇昇，张书芳．微波技术对食品营养成分的影响研究[J]．科技创新报，2019(2):91-92．
• [11]周逸婧，刘晓庚．微波技术对食品的安全性研究[J]．农产品加工(学刊)，2007(10):43-46．
• [12]赵晓峰．变频直喷微波烹饪技术对川味豆瓣鱼品质影响的研究[J]．中国调味品，2019,44(8):61-64．
• [13]刘慧，秦小明，林华娟．牡蛎蛋白酶解液脱腥技术的研究[J]．中国食品学报，2012(9):84-92.