腌鱼制品主要成分与风味品质相关性分析The relativity analysis between main composition with flavor quality of cured fish
章银良,郑坚强
摘要(Abstract)：
文章通过对腌鱼制品主要成分分析检测(如蛋白质、脂肪、酸度、氨基酸态氮、食盐等),感官评价和质构分析,采用统计软件SPSS11.0评价主要成分与感官及质构之间存在的相关性。结果表明感官总体接受性与蛋白质呈极显著正相关,与盐和水分呈极显著的负相关;质构与主要成分呈现显著相关性;感官与质构之间没有显著的相关性,但是咸味与硬度,粘着性呈显著的负相关,色泽与回复性呈显著的正相关;腊香味与黏着性呈显著的正相关,鲜味与力、硬度和咀嚼性呈显著的负相关。
关键词(KeyWords)： 腌鱼;质构;相关性分析;主要成分;风味品质
基金项目(Foundation):
作者(Author): 章银良,郑坚强
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