王得发,钟毅,徐源锴,陈丽

• 1:江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院
• 2:江苏海洋大学海洋科学与水产学院
• 3:江苏海洋大学江苏省海洋资源开发研究院

摘要(Abstract)：

海洋多糖是鱼糜制品加工过程中常用的添加剂。然而，海洋多糖对鳕鱼糜凝胶特性的影响尚未见报道，海洋多糖的水平可能是影响鳕鱼糜品质的关键因素。因此，文章以阿拉斯加狭鳕鱼为研究对象，探讨了不同添加量的海藻酸钠、卡拉胶、壳寡糖、壳聚糖和岩藻多糖5种海洋多糖对鳕鱼糜凝胶特性的影响。单因素试验以凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、质地剖面分析参数和白度等为指标，分析得出，添加1.5%海藻酸钠、1%卡拉胶、0.5%壳聚糖时，能有效提高鳕鱼糜的凝胶强度和持水性，降低蒸煮损失率。最后，以壳聚糖添加量、卡拉胶添加量和海藻酸钠添加量为响应面因素，以鱼糜的凝胶强度和持水性为响应值，应用响应面法开发鳕鱼糜制品复合型凝胶增强剂。结果表明，在鳕鱼糜中添加0.3%壳聚糖、1.5%卡拉胶、2%海藻酸钠时有利于改善鳕鱼糜的凝胶品质。该研究开发了鳕鱼糜制品复合型凝胶增强剂，可为鱼糜的品质控制提供理论参考，并为海洋多糖复配在水产品中的研究提供方法与思路。

关键词(KeyWords)： 海洋多糖;鳕鱼糜;凝胶特性;响应面

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省海洋科技创新专项项目(HY2018-10);; 江苏省“333工程”高层次人才培养资金资助项目(BRA2014111);; 连云港市“521高层次人才培养工程”资助项目(LYG52105-2018028);; 江苏省海洋生物产业技术协同创新中心专项资金资助项目

作者(Author): 王得发,钟毅,徐源锴,陈丽

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