陈金源

• 1:上海酿造三厂 上海

摘要(Abstract)：

<正> 现行酿造制固态曲,大都采用试管菌种(无杂菌)、三角瓶菌种(无杂菌)、扩大曲菌种(1.5亿个/克杂菌)、大曲(70亿个/克杂菌)的工艺。由于扩大曲中的杂菌带入,使出锅后熟料制曲起始就带有每克近百万个杂菌。数量之多使得其它途径,如风送管等的杂菌污染往往可以忽略不计。在制曲初期的8小时内,是曲霉孢子的吸水期、苏醒期、发芽期,也是这近百万杂菌的快速生长期。况且细菌的生长繁殖速度比曲霉快的多。为了保护曲霉而抑制杂菌,我们大都降低熟料水份。但降低水份往往会影响原料消化率,从而影响利用率,出品率。特别是原料蒸煮时,蛋白质原料和淀粉原料没有分开润水,蒸出的熟料内有白芯。

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作者(Author): 陈金源

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