发酵型肉味香精的研制Preparation for fermented meaty flavor
魏欣,徐仲伟,宁正祥
摘要(Abstract)：
将干酪乳杆菌、小球菌按1∶2的比例接种到肉类中,添加2%的食盐、0·5%的糖,在30℃下进行发酵,产生独特香气和滋味;然后添加4·2%葡萄糖、3·5%丙氨酸、8%甘氨酸、7·6%HVP、水分含量为18%,在112℃条件下反应132min,可获得肉香浓郁的发酵型肉味香精。
关键词(KeyWords)： 肉味香精;微生物发酵;美拉德反应
基金项目(Foundation): 广东省科技计划支持项目(2005A20303002)
作者(Author): 魏欣,徐仲伟,宁正祥
参考文献(References)：
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