房健,陈洪兴,闻伯芹

• 1:盐城工学院食品科学与工程系
• 2:盐城工学院食品科学与工程系
• 3:盐城工学院食品科学与工程系 江苏盐城224003
• 4:江苏盐城224003

摘要(Abstract)：

以葡萄糖和尿素为原料,利用微波独特的加热机制制备焦糖色素。探讨了工艺条件对焦糖色素色率的影响,结果显示:调节体系含水量15%、pH8.0,在中火条件下辐射14min,制得色率为93132EBC单位的焦糖色素,产品带正电荷;同时,观察了NaCl、KCl、FeCl3、CaCl2等盐的存在对焦糖色素色率的影响,研究表明:这些金属氯化物均能增加焦糖色素的色率,其中FeCl3的影响最显著,其次为NaCl;稳定性试验显示:不加盐和加入NaCl制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性均良好,而加入FeCl3制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性差。

关键词(KeyWords)： 焦糖色素;微波辐射;色率

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 房健,陈洪兴,闻伯芹

参考文献(References)：

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