严景臣,黄永春,杨锋

• 1:广西科技大学生物与化学工程学院
• 2:广西糖资源绿色加工重点实验室

摘要(Abstract)：

以亚硫酸铵法焦糖色素为对象,研究不同温度、pH等条件下的稳定性。结果表明:在40℃以上,色素不稳定;pH值为2～10时,焦糖色素基本稳定。不同浓度的磷酸二氢钠、无水硫酸钠中焦糖色素稳定;随氯化钠浓度的增大,焦糖色素的色率先增大后减小;随柠檬酸钠浓度的增大色率增大,红色指数、黄色指数降低;随抗坏血酸、无水亚硫酸钠浓度的增大,焦糖色素基本稳定;过氧化氢对焦糖色素的稳定性影响较大;果胶对焦糖色素的稳定性影响较小。

关键词(KeyWords)： 焦糖色素;稳定性;色率;红色指数;黄色指数

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 焦糖色素中胶体物质的性质及其形成机制研究(KY2015ZD068)

作者(Author): 严景臣,黄永春,杨锋

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