周敏,袁美兰,陈丽丽,赵利,吴朝朝,金达丽

• 1:江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心

摘要(Abstract)：

以淡水鱼加工副产物为原料,采用分段加盐,后期添加耐盐酱油酵母的方法生产鱼露,并对其生化特性进行研究。结果表明:在发酵过程中,氨基酸态氮(AA-N)、可溶性总氮(TSN)、总酸和挥发性盐基氮(TVB-N)的含量先上升后逐渐下降,赋香发酵后显著下降;pH先显著下降,随后基本保持不变;食盐含量在发酵过程中略有上升;活菌数和混合蛋白酶的活力在发酵过程中变化较复杂;在发酵过程中游离氨基酸的含量先增加后略有降低,赋香发酵后显著降低。

关键词(KeyWords)： 淡水鱼加工副产物;低盐鱼露;发酵;生化特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 南昌市农业科技支撑计划项目(洪财企[2012]80号);; 江西省现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目;; 江西省科技厅科技支撑重大项目(20152ACF60008)

作者(Author): 周敏,袁美兰,陈丽丽,赵利,吴朝朝,金达丽

参考文献(References)：

• [1]张雪花,陈有容,齐凤兰,等.鱼露发酵技术的研究现状[J].上海水产大学学报,2000,9(4):355-358.
• [2]薛佳,曾名湧.鱼露制品的研究进展[J].肉类研究,2009(11):89-93.
• [3]吴朝朝.利用淡水鱼加工副产物速酿低盐鱼露工艺和风味的研究[D].南昌:南昌大学,2015.
• [4]Beddows C G,Ismail M,Steinkraus K H.The use of biomelain in the investigation of fermentation[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,1979(11):379-388.
• [5]高瑞昌,陆文婷,刘向东,等.4种嗜盐古菌发酵的龙头鱼鱼露特性比较[J].食品与发酵工业,2014,40(11):52-58.
• [6]Conway E J,Byrne A.An absorption apparatus for the microdetermination of certain volatile substances:the micro-determination of ammonia[J].The Biochemical Journal,1933,27(2):419-429.
• [7]Hendel C E,Bailey G F,Tailor D H.Measurement of nonenzymatic browning of dehydrated vegetables during storing storage[J].Food Technology,1950(3):44-48.
• [8]侯温甫,黄泽元,汪秀文,等.淡水鱼加工下脚料速酿低盐鱼露的工艺研究[J].食品科学,2009,30(23):322-325.
• [9]肖宏艳,曾庆孝.潮汕鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析[J].中国调味品,2010,35(2):92-96.
• [10]崔春.海产低值鱼深度酶解工艺与机理研究[D].广州:华南理工大学,2005.
• [11]晁岱秀,朱志伟,曾庆孝.低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化[J].食品与生物技术学报,2010,29(3):410-415.
• [12]陶忠,陈书霖,翁武银.低盐鱼露在保存中的性质变化[J].中国调味品,2013,38(1):24-27.
• [13]Lopetcharat K,Choi Y J,Park J W,et al.Fish sauce products and manufacturing:a review[J].Food Reviews International,2001,17(1):65-88.
• [14]Park J N,Fukumoto Y,Fujita E.Chemical composition of fish sauces produced in Southeast and East Asian countries[J].Journal of Food Composition and Analysis,2001(14):113-125.