赵松,王颉,刘亚琼,迟超逸,白凤岐

• 1:河北农业大学食品科技学院

摘要(Abstract)：

为掌握枣醋发酵过程中微生物生长变化规律,文章以残次枣及大米为原料生产枣醋,采用大缸固态发酵,研究不同时间、不同部位微生物分布和数量变化规律。试验结果显示:酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中总体呈现先增长后逐渐消亡的趋势。酵母菌和乳酸菌前5天迅速增殖,之后酵母菌逐渐减少而乳酸菌略微增长后开始消亡,醋酸菌前3天增长迅速,之后缓慢增长并以产酸为主,13天以后逐渐消亡。受温度、氧气含量和pH值等条件的影响,醋醅上层和中层微生物数量较多,适合菌的生长。

关键词(KeyWords)： 枣醋;固态发酵;微生物变化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河北省科技计划项目(11221004D)

作者(Author): 赵松,王颉,刘亚琼,迟超逸,白凤岐

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