风味黑大蒜快速发酵工艺研究Study on Rapid Fermentation Technology of Flavored Black Garlic
汤薇,时培宁,王颖,李勇,胡欣恬
摘要(Abstract)：
使传统黑大蒜6个月的发酵时间缩短为6d,主要研究了美拉德反应对发酵黑大蒜品质及发酵速度的影响。实验用福林-酚比色法测定总酚含量,用蒽酮比色法检测可溶性糖含量,用精密色差仪测定色差,用直接干燥法测定水分含量,用感官鉴评方法进行感官评价。结果表明:在恒温恒湿条件下黑大蒜的最佳发酵时间为144h,在此条件下得到的黑大蒜总酚含量为2.097mg/g,色差值为61.70,可溶性糖含量为37.11mg/g,水分含量为32.13%;最佳美拉德反应液配方为葡萄糖1.34%、蜂蜜2.01%、赖氨酸1.34%、甘氨酸1.34%,以此快速发酵工艺得到的黑大蒜的感官评分为93分,总酚的含量为2.207mg/g,表皮与内部均呈黑色,无蒜臭味,口感酸甜软糯,无辛辣味,品质良好。
关键词(KeyWords)： 黑大蒜;发酵;美拉德反应;工艺研究
基金项目(Foundation): 江苏省科技计划项目(SZ-XZ2017019);; 江苏高校优势学科资助项目;; 徐州市重点研发计划项目(KC18120)
作者(Author): 汤薇,时培宁,王颖,李勇,胡欣恬
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