宋来生,郭蕾,孙浩,洪厚胜,郭会明

• 1:南京工业大学化学与分子工程学院
• 2:南京工业大学生物与制药工程学院
• 3:南京汇科生物工程设备有限公司

摘要(Abstract)：

利用醋酸菌转化食用酒精是生产高酸度醋的主要方法。目前，我国生产的高酸度酒精醋同国际领先水平还有差距。缩小差距、生产出酸度与质量更高的酒精醋是国内行业研究的热题。酒精醋生产过程中使用的醋酸菌与营养盐是影响发酵的重要因素。文章通过对高产酸醋酸菌的选育和酒精醋营养盐的研究进行了综述，为高酸度酒精醋的工业发展提供了一定的参考依据。

关键词(KeyWords)： 高酸度醋;酒精醋;醋酸菌;营养盐

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家高技术研究发展计划项目(2012AA021201)

作者(Author): 宋来生,郭蕾,孙浩,洪厚胜,郭会明

参考文献(References)：

• [1]章国洪，谭檑华，章丽霞，等.论食醋功能及产品多样化现状[J].中国调味品，2013,38(3):21-24.
• [2]刘珂.浅谈我国食醋的功能及发展趋势[J].中国调味品，2010,35(6):32-34,39.
• [3]李历，郭会明，李军庆，等.固定化醋酸菌在醋酸发酵中的应用研究[J].中国酿造，2013,32(3):7-12.
• [4]郑吴伟，王超，付诗鸣，等.食醋的功效成分和危害物质[J].中国调味品，2020,45(8):183-186.
• [5]王亚利，洪厚胜，张继民，等.液态发酵高酸度醋的发展前景[J].中国调味品，2007(11):16-20.
• [6]沈子林.食醋原料考证[J].中国调味品，2016,41(11):156-158.
• [7]涂志英，邵伟，HARALD S.美国食醋市场最新动态及发展趋势[J].中国酿造，2006(12):76-77.
• [8]沙惠琴，孙明日.高浓度酒精醋生产工艺的研究[J].中国调味品，2007(3):50-52.
• [9]王丽婷，郭会明，洪厚胜.高产酸醋酸菌的选育和耐酸机制研究进展[J].中国调味品，2019,44(2):179-181,192.
• [10]杨杰，黄翠姬，林培娇，等.广西醋醅中醋酸菌的分离鉴定及发酵特性[J].中国调味品，2021,46(9):1-7.
• [11]冯荆舒，张荣，高献礼，等.醋醅中优良醋酸菌的分离筛选及性能研究[J].食品与发酵工业，2023,49(1):95-100.
• [12]QI Z L,WANG W,YANG H L,et al.Mutation of Acetobacter pasteurianus by UV irradiation under acidic stress for high-acidity vinegar fermentation[J].International Journal of Food Science & Technology,2014,49(2):468-476.
• [13]李文，王陶，谢昊讯，等.耐高温、高醇醋酸菌筛选、鉴定及低能离子选育[J].中国食品学报，2018,18(8):107-114.
• [14]邓洪钧，白晓磊，方昕，等.常温等离子体诱变选育醋酸发酵菌株[J].安徽农业科学，2015,43(32):11-14.
• [15]WEI K,CAO X H,LI X,et al.Genome shuffling to improve fermentation properties of acetic acid bacterium by the improvement of ethanol tolerance[J].International Journal of Food Science & Technology,2012,47(10):2184-2189.
• [16]王亚利，洪厚胜，张庆文，等.基因工程技术在醋酸菌改良中的应用[J].食品研究与开发，2008(3):190-194.
• [17]GAO L,WU X D,ZHU C L,et al.Metabolic engineering to improve the biomanufacturing efficiency of acetic acid bacteria:advances and prospects[J].Critical Reviews in Biotechnology,2020,40(4):11-17.
• [18]JANJA T,HIROHIDE T,JERZY C,et al.Correlation between acetic acid resistance and characteristics of PQQ-dependent ADH in acetic acid bacteria[J].Applied Microbiology and Biotechnology,2006,70(3):366-373.
• [19]宋山，潘丽军，吴学凤.乙醇脱氢酶过表达对醋酸菌发酵产酸影响研究[J].食品科技，2016,41(4):13-18.
• [20]BEPPU T.Genetic organization of Acetobacter for acetic acid fermentation[J].Antonie van Leeuwenhoek,1993,64(2):121-35.
• [21]GAO L,WU X D,XIA X L,et al.Fine-tuning ethanol oxidation pathway enzymes and cofactor PQQ coordinates the conflict between fitness and acetic acid production by Acetobacter pasteurianus[J].Microbial Biotechnology,2020,14(2):643-655.
• [22]NAKANO S,FUKAYA M,HORINOUCHI S.Enhanced expression of aconitase raises acetic acid resistance in Acetobacter aceti[J].FEMS Microbiology Letters,2004,235(2):315-322.
• [23]YANG H R,YU Y J,FU C X,et al.Bacterial acid resistance toward organic weak acid revealed by RNA-Seq transcriptomic analysis in Acetobacter pasteurianus[J].Frontiers in Microbiology,2019,10:1616.
• [24]LIN Z L,ZHANG Y,WANG J Q.Engineering of transcriptional regulators enhances microbial stress tolerance[J].Biotechnology Advances,2013,31(6):986-991.
• [25]IíDA A,OHNISHI Y,HORINOUCHI S.Control of acetic acid fermentation by quorum sensing via N-acylhomoserine lactones in Gluconacetobacter intermedius[J].Journal of Bacteriology,2008,190(7):2546-2555.
• [26]ISHIKAWA M,OKAMOTO-KAINUMA A,JOCHI T,et al.Cloning and characterization of grpE in Acetobacter pasteurianus NBRC 3283[J].Journal of Bioscience and Bioengineering,2009,109(1):25-31.
• [27]ZHENG Y,WANG J,BAI X L,et al.Improving the acetic acid tolerance and fermentation of Acetobacter pasteurianus by nucleotide excision repair protein UvrA[J].Applied Microbiology and Biotechnology,2018,102(15):6493-6502.
• [28]NAKANO S,FUKAYA M,HORINOUCHI S.Putative ABC transporter responsible for acetic acid resistance in Acetobacter aceti[J].Applied and Environmental Microbiology,2006,72(1):497-505.
• [29]高素国，钱锋，王日静.利用定量分析法降低酒精醋生产成本[J].中国调味品，2011,36(7):81-82.
• [30]张锦林，蔡建辉，蔡正飞.一种醋酸菌营养素：中国，CN104513780A[P].2015-04-15.
• [31]杨海麟，亓正良，张玲，等.酒精醋发酵培养基的优化[J].食品与发酵工业，2010,36(8):89-92.
• [32]张晓辉，吴广泉，王静，等.Frings醋酸发酵营养盐替代试验研究[J].安徽农学通报，2014,20(2):136-138.
• [33]YIN H S,ZHANG R K,XIA M L,et al.Effect of aspartic acid and glutamate on metabolism and acid stress resistance of Acetobacter pasteurianus[J].Microbial Cell Factories,2017,16(1):109.
• [34]QI Z L,YANG H L,XIA X L,et al.High strength vinegar fermentation by Acetobacter pasteurianus via enhancing alcohol respiratory chain[J].Biotechnology and Bioprocess Engineering,2014,19(2):289-297.
• [35]YIN X Y,ZHONG W K,HUO J,et al.Production of vinegar using edible alcohol as feedstock through high efficient biotransformation by acetic acid bacteria[J].Food Science and Biotechnology,2018,27(2):519-524.