周强,刘蒙佳,游慧英

• 1:福建师范大学闽南科技学院
• 2:南昌泰康食品科技公司

摘要(Abstract)：

试验以白萝卜为主要原料,采用湿法腌制的方法对萝卜进行腌制。通过测定腌萝卜的亚硝酸盐含量、可溶性固形物、泡萝卜的汁液pH及感官评分等,研究蔗糖添加量(%)、香辛料添加量(%)、食盐水浓度(%)以及腌制天数(天)等发酵因素对湿法腌制萝卜品质的影响。并以试验结果为基础进行正交试验,试验结果表明:蔗糖添加量5%、香辛料添加量5%、食盐水浓度6%的萝卜在25℃下恒温发酵5天,可腌制出口感脆嫩、滋味鲜美且亚硝酸盐含量较低的泡萝卜。

关键词(KeyWords)： 白萝卜;发酵条件;品质;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省高等学校精品资源共享课——《食品工艺学》(SJKC-2015-01);; 福建省高等学校服务产业特色专业——食品科学与工程专业(SJZY-2016-03);; 福建省教育厅B类科技项目(JB12279);; 院级教改项目——基于应用型人才培养基础性、综合性、创新性实验项目构建及实践研究——以食品微生物学实验为例(MKSJJG-2016-0014)

作者(Author): 周强,刘蒙佳,游慧英

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