李敏,齐峰,周均,何伟

• 1:长江师范学院生命科学与技术学院
• 2:长江师范学院数学与计算机学院
• 3:重庆市彭水县第二小学

摘要(Abstract)：

以萝卜为原料,采用食盐溶液腌制泡菜,研究不同的食盐浓度和发酵温度下,泡菜腌制过程中食盐的渗透扩散规律和乳酸含量的变化。结果表明:随着腌制时间的增加,萝卜泡菜的食盐含量和乳酸含量逐步增加,最后趋于稳定;食盐溶液浓度和发酵温度均影响食盐的渗透扩散和乳酸的生成;食盐渗透进入萝卜泡菜的盐分比变化动力学符合指数方程,其与发酵温度的关系符合Arrhenius方程,所建立的食盐渗透动力学方程能较好地描述盐分比的变化;萝卜泡菜腌制过程中乳酸含量的变化符合Richards方程。该研究可为控制泡菜发酵终点,改善泡菜风味提供理论参考。

关键词(KeyWords)： 泡萝卜;食盐;乳酸;动力学

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 李敏,齐峰,周均,何伟

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