乳酸菌与臭豆腐品质特性的相关性研究The correlation study onlactic acid bacteria and quality characteristics of stinky tofu
徐寅,陈霞,顾瑞霞
摘要(Abstract)：
对采集的8个不同地区的臭豆腐样品中的乳酸菌与臭豆腐品质特性的相关性研究表明,臭豆腐中总乳酸菌数量介于2.9×106~6.8×104cfu/g之间,不同样品总酸含量介于0.6%~1.2%之间,总乳酸菌数与样品总酸呈正相关,氨基酸态氮含量差异较大,介于0.1%~0.8%之间,与总乳酸菌数有一定的相关性。
关键词(KeyWords)： 臭豆腐;乳酸菌;特性;研究
基金项目(Foundation): 国家“863计划”(2007AA10Z357);; 国家“十一五”科技支撑计划(2006BAD04A06);; 江苏省高校科研成果产业化推进项目(JH07-027);; 江苏科技支撑项目(BE2008357,BE2009364)
作者(Author): 徐寅,陈霞,顾瑞霞
参考文献(References)：
- [1]MEGUMI K,KUMI T,SHINKICHI T,et al.Angioten-sin converting enzyme inhibitory peptides isolated fromtofuyo fermented soybean food[J].Biosci Biotechnol Bioc-hem,2003,67(6):1278-1283.
- [2]张刚.乳酸细菌——基础、技术和应用[M].北京:化学工业出版社,2006:12.
- [3]鲁绯.乳酸菌在青方腐乳中的应用研究[J].中国酿造,2006(6):29-32.
- [4]凌代文.乳酸菌分类鉴定及实验方法[M].北京:中国轻工业出版社,1999.
- [5]SB/T10229-94,豆制品理化检验方法[S].
- [6]郭华,廖兴华,周建平,等.臭豆腐菌种分离鉴定与酿造工艺研究[J].食品科学,2004,25(4):109-115.