麻辣味金黄兔肉松加工工艺研究Study on the Processing Technology of Spicy Rabbit Meat Floss
李婧,吴恋,晏宸然,王卫,刘文龙
摘要(Abstract)：
在传统兔肉松制作方法的基础上,借助正交试验法对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过水分含量测定及感官评分确定最佳煮制、收汁及炒松时间,以期获得高品质的兔肉松产品。试验结果表明:最佳的原辅料配方组合为辣椒含量1.0%,花椒含量0.6%,五香粉含量1.0%,黄酒含量2.0%;最佳煮制时间8h,收汁时间15min,炒松时间15min,该条件下获得的产品蛋白质含量为(22.11±1.13)%,并且口感较好,可为兔肉松的工业化生产提供一定参考。
关键词(KeyWords)： 麻辣味;兔肉松;配方;加工工艺
基金项目(Foundation): 成都大学校青年基金项目(2016XJZ19)
作者(Author): 李婧,吴恋,晏宸然,王卫,刘文龙
参考文献(References)：
- [1]Z A Dalle,Z Szendro.The role of rabbit meat as functional food[J].Meat Science,2011,88(3):319-331.
- [2]Para P A,Ganguly S,Wakchaure R,et al.Rabbit meat has the potential of being apossible alternative to other meats as aprotein source:a brief review[J].International Journal of Pharmacy&Biomedical Research,2015,2(5):17-19.
- [3]陈静霞,余静.兔肉的营养价值及其加工业现状[J].肉类研究,2008(12):74-76.
- [4]朱曜.中国传统名优肉食品——肉松[J].肉类研究,1994(1):24-25.
- [5]吉日木图,秦利利.辣椒开胃饮料的研究[J].食品科学,2002,23(8):200-202.
- [6]刘文龙,易攀婷,罗瑜飞,等.芝麻海苔兔肉松加工工艺研究[J].食品科技,2016(2):153-156.
- [7]姚勇芳,李洪军.麻辣型兔肉松加工工艺[J].肉类工业,2001(10):14-15.