刘宏兰,何计国

• 1:中国农业大学食品科学与营养工程学院

摘要(Abstract)：

通过恰好实验(just-about-right-test)得出最适精制盐浓度为1%(W/W),以1%(W/W)的精制盐溶液为标准参照,研究了精制盐、氯化钾、天冬氨酸(L-Aspartate)、精氨酸(L-Arginine)4种成分的复配效果,进行感官评定。结果表明,复配盐的比例精制盐∶氯化钾∶L-Aspartate∶L-Arginine为65%∶25%∶5%∶5%时评分最高。将1%的复配盐溶液作为基液,设定L-苹果酸的添加水平为0%、0.8%、1.6%、2.4%、3.2%(W/W),得到其添加量为1.6%时,复配盐的咸味纯正,口感良好。将相同质量的精制盐与复配盐分别加入同质量的大米粥中,采用三角检验法对两种粥的感官质量进行了评定,通过24位专业感官人员的品尝,共有10人做出正确选择,少于13人(显著水平α=5%)。结果表明,两种不同的食盐感官无显著性差异。因此,说明L-Aspartate、L-Arginine和L-苹果酸有增强咸味的作用,并且替代约35%精制盐后的复配盐对粥的感官、pH、水分活度(Aw)无显著影响。

关键词(KeyWords)： 感官分析;咸味;精制盐;复配盐

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 刘宏兰,何计国

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