酵母抽提物中呈味物质的鉴定及其在鲜味料复配中的应用Identification of Taste Substances in Yeast Extract and Their Application in the Blending of Umami Seasoning
王斯颖,李健,熊正,庞秋芳,王恒志,马仕宇,张文涛
摘要(Abstract)：
为开发新型鲜味料，对4种酵母抽提物中游离氨基酸、有机酸和5′-核苷酸的含量进行测定，并计算其滋味活性值(TAV)以确定具有最佳增鲜效果的酵母抽提物，分别研究5′-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、玉米酱粉和酵母抽提物的添加量对鲜味料感官评分的影响，采用响应面法对鲜味料配方进行优化，确定最佳配方参数。呈味物质检测结果显示酵母抽提物P2004的鲜味贡献最大，单因素实验结果表明5′-呈味核苷酸二钠添加量为8%、琥珀酸二钠添加量为4.5%、玉米酱粉添加量为8%、酵母抽提物添加量为7.5%时鲜味强度达到最大。响应面法优化后确定最佳配方参数为5′-呈味核苷酸二钠添加量9.71%、琥珀酸二钠添加量4.50%、玉米酱粉添加量7.67%、酵母抽提物添加量6.00%,优化后的鲜味料感官评分实际值与预测值接近，响应面法优化的结果可信度较大，数据的拟合度良好。
关键词(KeyWords)： 酵母抽提物;滋味活性值;增鲜;响应面法;鲜味料
基金项目(Foundation): 宁夏伊品生物科技股份有限公司-北京工商大学合作项目(19000732838)
作者(Author): 王斯颖,李健,熊正,庞秋芳,王恒志,马仕宇,张文涛
参考文献(References)：
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