姜子涛,李荣

• 1:天津商学院
• 2:天津商学院 300400
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摘要(Abstract)：

<正> 调味芥末油是近年来出现在国内市场上的一种新型调味辛辨料。其生产方法国内已有文献报导。芥末可分为黑芥末(Brassica nigra ⅠKoch)、褐芥末(Brassica juncea Coss.)黄或白芥末(Brassica alba Ⅰ.)适于生产调味芥末油是黑芥末和褐芥末,这是由于黑芥末和褐芥末中存在着黑芥子甙(学名葡萄糖甙异硫氰酸钾)。芥末在破碎后用水浸泡时,在芥末中天然存在的硫代葡萄糖甙水解酶的作用下发生水解,释放出易挥发的异硫氰酸酯(主要为烯丙基异硫氰酸酯)而产生辛辣味,所发生的反应为:

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作者(Author): 姜子涛,李荣

参考文献(References)：

• 1． 姜子涛、李荣,食品机械,1990． 3． 20
• 2． 赵江、谢可伟、张泽生,中国调味品,1991 4． 25
• 3． 郑州粮食学院译,(日)食品分析方法(下册)四川科学技术出版社,1986,141～142