酒精鉴别酱油真伪优劣的探讨Discussion on Quality Identification of Soy Sauce by Alcohol
蒋宁欢,顾欢云,黄怿达
摘要(Abstract)：
酿造酱油中添加75%酒精会发生反应,使得蛋白质分子间作用力发生改变而形成沉淀。酱油生产过程会影响到蛋白质原料的分解和利用,从而对加入酒精后发生的沉淀以及数量产生影响。酱油加工中使用的添加剂等也会相互作用并在加入酒精后产生沉淀,因此不能简单以酱油添加酒精后有无产生沉淀以及数量来鉴别酱油的真伪和优劣。
关键词(KeyWords)： 酱油;酒精;沉淀;鉴别
基金项目(Foundation):
作者(Author): 蒋宁欢,顾欢云,黄怿达