祝福,张理涛,闫帅

• 1:商丘职业技术学院
• 2:郑州航空工业管理学院

摘要(Abstract)：

火烧辣椒酱作为一种广受欢迎的调味品，市场需求持续增长。然而，传统加工工艺存在产品质量不稳定、风味差异大等问题，难以满足消费者对品质和口感的高要求。该研究通过模糊数学法和正交试验优化火烧辣椒酱加工工艺，分析不同的接菌量、发酵时间、白砂糖添加量和食盐添加量对火烧辣椒酱感官评分的影响。研究结果表明，当接菌量、发酵时间、白砂糖添加量和食盐添加量分别为5%、6 d、9%和3%时，火烧辣椒酱的风味最佳，感官评分为85.5分。优化后的火烧辣椒酱加工工艺能提升其感官品质，使其色泽更加鲜艳、口感更加细腻、风味更加浓郁，从而增强市场竞争力，并为火烧辣椒酱的标准化生产提供科学依据，推动行业规范化发展。

关键词(KeyWords)： 火烧辣椒酱;模糊数学;加工工艺;优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省高等学校重点科研项目计划基础研究专项(20zx003);; 国家自然科学基金资助项目(12401655)

作者(Author): 祝福,张理涛,闫帅

参考文献(References)：

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