魏永义,韩豪敏

• 1:漯河医学高等专科学校

摘要(Abstract)：

利用感官剖面分析方法对3种酱油滋味的感官特性进行了评价研究,绘制了3种酱油滋味的雷达图,并用F检验对酱油的感官特征进行了方差分析,结果表明:3种酱油在鲜味的感官强度上有显著差异,在咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的感官强度上无显著差异,该法适合对酱油产品滋味的感官特征强度进行分析,为酱油的感官评价提供参考依据。

关键词(KeyWords)： 酱油;滋味;雷达图;方差分析;感官剖面分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2016年度河南省医学教育研究项目(Wjlx2016129)

作者(Author): 魏永义,韩豪敏

参考文献(References)：

• [1]张水华,徐数来,王永华.食品感官分析与实验[M].北京:化学工业出版社,2006:119-121.
• [2]缪杰.论酱油风味、香气的产生及形成[J].中国调味品,2004(10):5-7.
• [3]吕东津,梁姚顺,宋小焱.酱油的色、香、味[J].中国调味品,2004(7):7-9.
• [4]林耀盛,刘学铭,于丰玺,等.30种酱油中基本成分和呈味核苷酸的高效液相色谱法分析研究[J].中国调味品,2012,37(10):69-73.
• [5]高媛,孙宝忠,黄彩霞,等.风干牦牛肉感官剖面与营养品质特性研究[J].食品工业科技,2013(17):345-348.
• [6]魏永义,赵国品,张莉.定量描述法在食醋感官评定中的应用[J].中国调味品,2012,37(6):20-21.
• [7]黄文彪.感官评价方法的比较及在酱油甜味剂筛选中的应用[J].中国调味品,2011,36(8):28-30.
• [8]王俊魁,杨帆,包斌.结合感官评价与电子舌技术评价不同品牌韭菜花酱[J].中国调味品,2013,38(11):77-80.