苦荞粉添加量对苦荞复合火腿肠品质的影响Effect of Additive Amount of Tartary Buckwheat Powder on Quality of Compound Tartary Buckwheat Ham Sausage
王新惠,张雅琳,黄艳淋,张巍,蒋心茹,周芳芳
摘要(Abstract)：
为探索苦荞粉添加量对苦荞复合火腿肠品质特性的影响,对复合火腿肠的凝胶保水性、色度和质构进行测定,同时对复合火腿肠进行感官评定。结果表明:随着苦荞粉添加量的增加,复合火腿肠保水性逐渐上升,当添加量达到15%时增加趋势平缓,苦荞粉的添加有利于复合火腿肠凝胶保水性提高;苦荞粉添加量10%时,复合火腿肠具有较理想的色度和质构,感官总体接受性好。因此,将适量的苦荞粉与肉制品复合可以制出能被消费者接受、保水性和质构好的苦荞复合火腿肠。
关键词(KeyWords)： 苦荞;火腿肠;凝胶保水性;质构;感官评定
基金项目(Foundation): 国家大学生创新性实验项目(CDU-CX-201611079015);; 食品生物技术四川省高校重点实验室重点项目(szjj2016-085)
作者(Author): 王新惠,张雅琳,黄艳淋,张巍,蒋心茹,周芳芳
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