谢选贤,黄蓉

• 1:湖南龙牌酱业集团有限公司

摘要(Abstract)：

关于乙酸钠或乳酸在食品中的抗菌作用人们做过很多研究,但是采用乙酸钠和乳酸防止酱油再发酵和胀气的研究很少。近期我们通过添加乙酸钠和乳酸在防止酱油胀气方面进行了对比分析,得出在酱油中强化乙酸钠和乳酸来防止成品酱油的再发酵和胀气具有很好的效果,结果表明最终添加量为乙酸钠3‰,或乳酸调节pH 5~6后的乙酸钠3‰。

关键词(KeyWords)： 乙酸钠;乳酸;苯甲酸钠;山梨酸钾;酱油胀气

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 谢选贤,黄蓉

参考文献(References)：

• [1]上海市粮食局职工大学.酿造工艺学[M].北京:光明日报出版社,1983.
• [2]朱史齐.防治和消毒——酱油细菌总数达标的两大关键[J].中国调味品,1991(11):22.
• [3]肖凤岐.乙酸的抑菌作用[J].中国酿造,1986(1):15.