添加胡萝卜粉替代亚硝酸盐对香肠品质的影响The Effect of Adding Carrot Powder as Nitrite Substitute on Quality of Sausage
李玉邯,陈宇飞,杨柳,张一
摘要(Abstract)：
通过感官评定、亚硝酸盐残留量、脂肪氧化值等实验探讨了胡萝卜粉替代亚硝酸盐制备香肠对香肠品质的影响。感官评定实验显示:胡萝卜粉的添加量在0.2%~0.6%较为适宜,制得的香肠口感更柔和细腻、嫩度更好。亚硝酸盐残留量实验显示:添加胡萝粉组的香肠亚硝酸盐含量远远低于化学添加组,证明胡萝卜粉替代亚硝酸盐能显著降低肉制品的亚硝酸盐含量。然而,脂肪氧化实验显示:添加胡萝卜粉的香肠脂肪氧化程度要明显高于化学添加组,需要适当添加抗氧化剂。综合各因素,选择添加0.4%胡萝卜粉替代亚硝酸盐,并适当添加抗氧化剂,能够制备出品质较好且亚硝酸盐含量低的香肠。
关键词(KeyWords)： 胡萝卜;亚硝酸盐;香肠
基金项目(Foundation): 粮油食品深加工吉林省高校重点实验室科研项目(吉高校重点实验室科合字[2014]第014号);; 吉林工商学院院级科研项目(吉林工商学院科合字[2015]第016号)
作者(Author): 李玉邯,陈宇飞,杨柳,张一
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