辣椒红色素的稳定性及在食品中的应用研究Studies on stabilities of capsicum pigment and application in food
张志强,江英,田丽萍
摘要(Abstract)：
研究了辣椒红色素的稳定性以及在食品中的应用。研究发现,辣椒红色素对热稳定;辣椒红色素在pH=2~12之间色素稳定;在暗室和室内光线下,色素无褪色现象,在日光下不到半天的时间色素几乎损失殆尽,紫外光对色素有明显的影响;Cu2+与色素发生反应,色泽改变,其它金属离子(Sn2+、AI3+)浓度大于300mg.mL-1对色素有一定影响;辣椒红色素对还原剂和防腐剂稳定,对氧化剂不稳定。本文还研究了辣椒红色素在食品中的着色及稳定性。
关键词(KeyWords)： 辣椒红色素;稳定性;应用
基金项目(Foundation): 国家科技攻关专项“食品安全关键技术”的子课题“天然色素的检验技术”(2001BA804A21)
作者(Author): 张志强,江英,田丽萍
参考文献(References)：
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