扬州市售盐水鹅品质分析Analysis of Quality of Salted Goose in Yangzhou City
钱祥羽,于海,葛庆丰,吴满刚,周晓燕
摘要(Abstract)：
为比较扬州不同品种市售盐水鹅的营养品质和挥发性风味物质,优选4种扬州市售盐水鹅,测定其水分、脂肪、蛋白质、能量并进行显著性分析,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4种盐水鹅挥发性风味物质进行分析。结果表明:盐水鹅c的水分含量最高,为66.53%;盐水鹅d的脂肪含量和能量最高,分别为25.87%和308.33%;盐水鹅b的蛋白质含量最高,为20.10%,更具有高蛋白、低脂肪的特点,符合现代人们对食品的营养要求;盐水鹅a的挥发性风味物质种类最多,含量最高,风味最好。
关键词(KeyWords)： 盐水鹅;营养品质;挥发性风味物质
基金项目(Foundation): “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401501);; 江苏省农业科技自主创新项目(CX(16)1007);; 扬州市科技计划项目(YZ2016057);扬州市科技计划项目(YZ2016047);; 国家自然基金项目(31371792);; 扬州大学中青年学术带头人资助项目
作者(Author): 钱祥羽,于海,葛庆丰,吴满刚,周晓燕
参考文献(References)：
- [1]周涛,余娟,毛杨敏.真空包装盐水鹅中腐败细菌的分离鉴定[J].食品工业科技,2016(14):219-232.
- [2]董洋,王虎虎,徐幸莲.真空包装盐水鹅在不同温度条件下的贮藏特性及其货架期预测[J].食品科学,2012,33(2):280-285.
- [3]Pignoli G,Bou R,Rodriguez-Estrada M T,et al.Suitability of saturated aldehydes as lipid oxidation markers in washed turkey meat[J].Meat Science,2009,83:412-416.
- [4]臧明伍,王宇,韩凯,等.北京清真酱牛肉挥发性风味化合物的研究[J].食品工业科技,2010,31(8):70-73.
- [5]Xie Jianchun,Sun Baoguo,Zheng Fuping,et al.Volatile flavor constituents in roasted pork of mini-pig[J].Food Chemistry,2008,109(3):506-514.
- [6]Xie Jianchun,Sun Baoguo,Wang Shuaibin.Aromatic constituents from Chinese traditional smoke-cured bacon of mini-pig[J].Food Science and Technology International,2008,14(4):329-340.
- [7]党亚丽,王璋,许时婴.同时蒸馏萃取和固相微萃取与气相色谱/质谱法结合分析巴马火腿的风味成分[J].食品与发酵工业,2007,33(8):132-137.
- [8]孙宝国.食用调香术[M].北京:化学工业出版社,2010.