王瑞,何涛

• 1:佛山市海天调味食品股份有限公司

摘要(Abstract)：

针对蚝油在开封后、食用期间容易霉变的问题进行了研究,从中分离到两株引起蚝油霉变的霉菌,通过单因素试验研究了食盐、pH、乙醇等绿色栅栏因子对这两种霉菌的抑制作用。在此基础上,采用正交试验对三因素组合的抑菌效果进行了研究,并对其综合抑菌效果进行检验。结果表明:单一因素的抑菌效果不理想,三种因素组合对两种霉菌有较好的抑制作用;三种因素的抑菌作用大小依次为食盐>乙醇>pH,较佳的抑菌条件为食盐含量13%,pH 4.5,乙醇含量3%。应用试验证明:此条件下的蚝油有良好的防霉效果。

关键词(KeyWords)： 蚝油;霉菌;抑制;食盐;pH;乙醇

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2010年广东省技术创新项目(20101022213);; 广东省科技计划项目(2010A010500002)

作者(Author): 王瑞,何涛

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